Depois da Quinta de Catralvos, em Azeitão - Dá a boca ao Manifesto

Luís Baena está de volta com um restaurante de autor. Chama-se Manifesto, fica em Lisboa, e tem um conceito irreverente e sedutor. Como a cozinha do chefe

É perito em misturar a vanguarda e o bom humor. Técnicas avançadas e conceitos provocantes. A combinação traduz-se em clássicos como o Mc Silva, a Bola de Berlim Salgada ou o Otedogue - nomes familiares reinventados com criatividade e servidos de forma original: respectivamente, uma patanisca de bacalhau em formato Big Mac, uma bola de Berlim com recheio de santola e uma salsicha de camarão servida com um biscoito salgado.

A ironia, a experimentação e a fusão de conceitos são ingredientes-chave na cozinha de Luís Baena. E continuam a sê-lo. Depois da Quinta de Catralvos, em Azeitão, e da chefia executiva dos restaurantes do grupo Tivoli, Baena volta aos grandes palcos, que é como quem diz, a um restaurante de autor, bem no centro de Lisboa. Mais concretamente em Santos, onde fica bem acrescentar design district e no mesmo espaço que em tempos acolheu o Omnia.

O novo restaurante chama-se Manifesto. Não por acaso. Se há cozinha com ideologia e propósitos bem definidos é a de Baena: há 30 anos que o chefe cria emoções e questiona ideias pré-concebidas. O projecto arrancou este Dezembro e não pretende, segundo o chefe, ser exclusivamente uma continuação do trabalho que desenvolveu durante dois anos (ou um pouco menos) em Azeitão. Não quer isto dizer que não se possam encontrar no menu alguns dos clássicos do seu repertório. Podem. Esses e outros, que atingirão, decerto, esse estatuto, como o Culombo que leva à mesa dois medalhões de novilho, um do rabo e outro do lombo.

Como está em voga, o almoço e o jantar são tratados de forma diferente no restaurante. A primeira refeição pode fazer-se a uma média de 15 euros por pessoa, com uma carta de petiscos que inclui coisas como pastéis de massa tenra de galinha ou sushi de presunto de Barrancos. É só escolher e compor o prato. Já ao jantar, para além da escolha convencional à carta (que deixa a conta final entre os 35 e os 40 euros por pessoa), há três menus de degustação, entre os 28 e os 78 euros. E nesses é possível encontrar outras criações bem próprias do universo do chefe: de carpaccio alentejano com fatias finas de pão torrado com toucinho e presunto ao famoso gelado nitrogenado, servido a fumegar, qual vulcão. Se optar pelo menu mais caro, prepare-se para ser surpreendido.

Decorativamente falando, o Manifesto de Baena apresenta-se muito ligado à pop art. As mesas e as cadeiras negras aquecem o ambiente com a ajuda de imagens que lembram o universo Andy Warhol. Não há Marilyns nem bananas, mas antes pratos do chefe. Ao lado, na parede envidraçada que separa a cozinha da sala, estão ideias expressas em português e inglês: "Prefiro acender uma vela a queixar-me do escuro"; "you don't have to see the whole staircase, just take the first step". Para que as convicções não se manifestem só à mesa.