Cancioneiro de Baena
Concluída a sua formação em 1980, em Bruxelas, regressou a Portugal e trabalhou por pouco tempo em dois restaurantes já fenecidos. Encetou a seguir uma carreira internacional de quase um quarto de século que, com retornos mais ou menos longos à pátria, o levou a dirigir restaurantes e cozinhas de hotéis em Singapura, Hong Kong, Macau, Japão, México, EUA e Noruega, a participar profissionalmente em eventos de nível mundial e a desenvolver posteriormente, lá e cá, intensa actividade docente e de consultoria.
Chama-se Luís Baena, nasceu em 1958 e é obviamente chefe de cozinha. A partir de Outubro de 2005 começou finalmente a tornar-se conhecido do público interessado nestas coisas com a abertura do restaurante da Quinta de Catralvos (Azeitão). Dei-lhe nesta página (7/01/2006) as boas-vindas "à primeiríssima linha do muito restrito grupo dos grandes cozinheiros portugueses modernos". Catralvos não o catrafilou demasiado tempo, o mesmo acontecendo depois com a chefia executiva das cozinhas da cadeia de hotéis Tivoli.
O que agora interessa é que, desde 8 de Dezembro de 2009, Luís Baena oficia pela primeira vez num restaurante que é seu, o Manifesto (Largo de Santos, 9-C), no mesmo local dum fugaz Omnia. Sala em que o preto é a cor dominante, que pretende reflectir um estilo pop, com pormenores como o do prato marcador ser um disco de vinil de 33 r.p.m., instalação cómoda para 52 pares de nádegas.
Ao jantar é que se manifesta o apogeu do Manifesto. Essencialmente, há três menus: Blow Up (6 pratos, €33), Vertigo (6, €44) e Top Ten (10, €52). Ao contrário do que infelizmente acontece noutros restaurantes, aqui, na mesma mesa, cada pessoa pode pedir um menu diferente. No serviço à carta existem 4 Entradas (entre €10 e €15), 2 Peixes (€18 e €19), 7 Carnes (entre €18 e €25), alguns não constantes nos menus.
Ninguém se assuste com as brincadeiras iniciais da bisnaga de gema de ovo e trufa, do chupa-chupa de queijo parmesão, ou do algodão-doce com foie gras. E saiba que da chamada cozinha (ou técnica?) molecular aparece um só caso, espuma nitrogenada com flor de laranjeira, aliás no papel de separador de sabores, como o velho trou normand. Do conteúdo dos menus apenas posso dar alguns exemplos telegráficos. O "polvo confitado com vinagreta de estragão" mimosamente reclinado numa salada de curgetes. O "carpaccio de vieira" numa curiosa companhia de ananás e azeite. A sugestão visual da berlinense e o belo recheio na "bola com creme de maionese de santola, panada com camarão e mexilhão desidratados". O delicioso "éclair de línguas de bacalhau". A rica "pizza de carabineiros" com dourada, caviar osciètre e queijo de São Jorge. A "galinha de Angola com temperos de Moçambique" (notas de caril e gengibre). Excelente o "jesuíta de pato fumado a quente com chá dos Açores e molho bigarade". Um achado o "culombo", reunião de lombo de novilho e rabo de boi, muito bem individualmente e no conjunto. Vitorioso o duo "molejas e cèpes caramelizados" envolvidos em espuma de cogumelos. Cada menu termina com um doce, todos engenhosos e afectivos, figurando mais meia dúzia na secção à carta. Numa espécie de girândola final e graciosa, as mignardises servidas com o café vêm sobre rodinhas, em miniaturas de skates.
Ao almoço é diferente. A lista-cartucho propõe 3 Sugestões do Dia, uma área No Prato (6 números), outra À Mão (5), 12 Petiscos e 7 Na Caçarola (acompanhamentos). A culinária é, digamos, mais linear. Não deixa de haver surpresas, como a também jantarista "sanduíche de linguado" (€9) ou as "tartelettes de mousse de tremoços" (€2,50). Mas o diapasão afina por coisas mais evidentes, como, em mera exemplificação, "ovo verde" (€2), "migas de bacalhau de coentrada" (€12/€6,50), "burras de porco alentejano confitadas" (€10,50/€6), "empada de cabrito" (€14/€7,50), "rabo de boi" (€12/€6,50), ou "feijoada de cabeça de xara" (€3,50), tudo apetecível.
A carta de vinhos está bem e recomenda-se, com um total de 85 tintos, 45 brancos, 7 champanhes e 2 espumantes. Registe-se a competência e a simpatia da jovem madeirense Diana, a exercer o ofício de escanção.
Este Manifesto não é o futurista à Marinetti, nem o surrealista à Breton. Há lugar para a extravagância ("A galope, a galope, ó Fantasia"), todavia a inventividade, a imaginação fumegante e a espantosa técnica de Luís Baena levam sempre ao fundamental: esplêndidas realizações culinárias de gratificante teor sápido.
Cancioneiro de Baena
Manifesto
Largo de Santos, 9-c - Lisboa
Tel. 213 963 419
(fecha sábado ao almoço, domingo todo o dia e segunda ao almoço)
www.expresso.pt
Concluída a sua formação em 1980, em Bruxelas, regressou a Portugal e trabalhou por pouco tempo em dois restaurantes já fenecidos. Encetou a seguir uma carreira internacional de quase um quarto de século que, com retornos mais ou menos longos à pátria, o levou a dirigir restaurantes e cozinhas de hotéis em Singapura, Hong Kong, Macau, Japão, México, EUA e Noruega, a participar profissionalmente em eventos de nível mundial e a desenvolver posteriormente, lá e cá, intensa actividade docente e de consultoria.
Chama-se Luís Baena, nasceu em 1958 e é obviamente chefe de cozinha. A partir de Outubro de 2005 começou finalmente a tornar-se conhecido do público interessado nestas coisas com a abertura do restaurante da Quinta de Catralvos (Azeitão). Dei-lhe nesta página (7/01/2006) as boas-vindas "à primeiríssima linha do muito restrito grupo dos grandes cozinheiros portugueses modernos". Catralvos não o catrafilou demasiado tempo, o mesmo acontecendo depois com a chefia executiva das cozinhas da cadeia de hotéis Tivoli.
O que agora interessa é que, desde 8 de Dezembro de 2009, Luís Baena oficia pela primeira vez num restaurante que é seu, o Manifesto (Largo de Santos, 9-C), no mesmo local dum fugaz Omnia. Sala em que o preto é a cor dominante, que pretende reflectir um estilo pop, com pormenores como o do prato marcador ser um disco de vinil de 33 r.p.m., instalação cómoda para 52 pares de nádegas.
Ao jantar é que se manifesta o apogeu do Manifesto. Essencialmente, há três menus: Blow Up (6 pratos, €33), Vertigo (6, €44) e Top Ten (10, €52). Ao contrário do que infelizmente acontece noutros restaurantes, aqui, na mesma mesa, cada pessoa pode pedir um menu diferente. No serviço à carta existem 4 Entradas (entre €10 e €15), 2 Peixes (€18 e €19), 7 Carnes (entre €18 e €25), alguns não constantes nos menus.
Ninguém se assuste com as brincadeiras iniciais da bisnaga de gema de ovo e trufa, do chupa-chupa de queijo parmesão, ou do algodão-doce com foie gras. E saiba que da chamada cozinha (ou técnica?) molecular aparece um só caso, espuma nitrogenada com flor de laranjeira, aliás no papel de separador de sabores, como o velho trou normand. Do conteúdo dos menus apenas posso dar alguns exemplos telegráficos. O "polvo confitado com vinagreta de estragão" mimosamente reclinado numa salada de curgetes. O "carpaccio de vieira" numa curiosa companhia de ananás e azeite. A sugestão visual da berlinense e o belo recheio na "bola com creme de maionese de santola, panada com camarão e mexilhão desidratados". O delicioso "éclair de línguas de bacalhau". A rica "pizza de carabineiros" com dourada, caviar osciètre e queijo de São Jorge. A "galinha de Angola com temperos de Moçambique" (notas de caril e gengibre). Excelente o "jesuíta de pato fumado a quente com chá dos Açores e molho bigarade". Um achado o "culombo", reunião de lombo de novilho e rabo de boi, muito bem individualmente e no conjunto. Vitorioso o duo "molejas e cèpes caramelizados" envolvidos em espuma de cogumelos. Cada menu termina com um doce, todos engenhosos e afectivos, figurando mais meia dúzia na secção à carta. Numa espécie de girândola final e graciosa, as mignardises servidas com o café vêm sobre rodinhas, em miniaturas de skates.
Ao almoço é diferente. A lista-cartucho propõe 3 Sugestões do Dia, uma área No Prato (6 números), outra À Mão (5), 12 Petiscos e 7 Na Caçarola (acompanhamentos). A culinária é, digamos, mais linear. Não deixa de haver surpresas, como a também jantarista "sanduíche de linguado" (€9) ou as "tartelettes de mousse de tremoços" (€2,50). Mas o diapasão afina por coisas mais evidentes, como, em mera exemplificação, "ovo verde" (€2), "migas de bacalhau de coentrada" (€12/€6,50), "burras de porco alentejano confitadas" (€10,50/€6), "empada de cabrito" (€14/€7,50), "rabo de boi" (€12/€6,50), ou "feijoada de cabeça de xara" (€3,50), tudo apetecível.
A carta de vinhos está bem e recomenda-se, com um total de 85 tintos, 45 brancos, 7 champanhes e 2 espumantes. Registe-se a competência e a simpatia da jovem madeirense Diana, a exercer o ofício de escanção.
Este Manifesto não é o futurista à Marinetti, nem o surrealista à Breton. Há lugar para a extravagância ("A galope, a galope, ó Fantasia"), todavia a inventividade, a imaginação fumegante e a espantosa técnica de Luís Baena levam sempre ao fundamental: esplêndidas realizações culinárias de gratificante teor sápido.
Cancioneiro de Baena
Manifesto
Largo de Santos, 9-c - Lisboa
Tel. 213 963 419
(fecha sábado ao almoço, domingo todo o dia e segunda ao almoço)
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José Quitério, 24 de Mar de 2010
Uma mensagem a todos os membros de LimparPortugal
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